餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，并保证应正常运转。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐饮具使用后应及时清洗消毒，鼓励采用热力等物理方法消毒餐饮具。

物理消毒：

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，应当在蒸汽或沸水中保持10分钟以上。2.采用红外消毒柜的，应符合设备使用说明。一般应开启消毒柜30分钟以上。

3.采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。

化学消毒：

选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐饮具、食品容器、工具和设备的消毒剂。

四、消毒后的餐饮具应存放在专门保洁设施内。保洁设施应保持清洁，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

从业人员健康管理制度

一、应建立并执行食品从业人员健康管理制度。

二、从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

三、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

四、食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

五、从业人员工作时，应保持良好的个人卫生，佩戴清洁的口罩口罩应遮住口鼻，穿清洁的工作服。从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露:应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

六、使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具，设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。

七、从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

食品进货查验记录管理制度

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场等采购，查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照、法人身份证复印件、健康证和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

二、购进的食品、食品原料必须符合以下条件后方可验收使用：具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；食品在保质期内；食品温度符合食品安全要求。

三、应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化.

四、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇等设施，不得存放有毒有害物质及个人生活用品。

二、食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。食品应当分类分架存放，贮存过程中，应与墙壁、地面保持10厘米以上距离。

三、散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限、生产者名称及联系方式等内容，使用密闭容器贮存。

四、贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。要定期检查，及时清除超过保质期、发霉变质的食品。

五、按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。

烹饪加工餐饮安全管理制度

一、 不得加工法律、法规禁止生产经营的食品。

二、加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不应使用。

三、应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染

1.用于食品原料、半成品、成品的容器和工具应标识明显、分开放置和使用。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

2.不在食品处理区内从事可能污染食品的活动

3.不在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动

4.接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物

四、食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

五、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂和调味料公示管理制度

一、禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

二、食品添加剂应按照“五专两公开”管理。“五专”指专店采购、专账记录，专区存放、专器称量、专人负责。“两公开”指公开承诺餐饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。

三、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

四、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。