济宁市餐饮业油烟治理工作导则

目  录

1.总则

2.范围 

3.规范性引用文件 

4.术语和定义 

5.基本要求 

6.油烟捕集要求 

7.油烟净化要求 

8.运行控制要求 

9.台账记录要求 

10.执法监管

附录A（资料性附录）　油烟净化设施种类 

附录B（资料性附录）　餐饮油烟监控系统图例 

附录C（资料性附录）　台账记录示例 

1.总   则

1.1 为加强全市餐饮服务业油烟污染治理工作，有效控制违法排放油烟污染环境   的行为，推进大气污染防治工作顺利开展，有效改善城市空气质量，根据《中华人民共和国大气污染防治法》、《山东省大气污染防治条例》、《济宁市大气污染防治条例》等有关法律法规规定，结合我市实际，特制定本导则。

2.适用范围

2.1本导则适用于济宁市城市、县城（区）建成区范围内所有排放油烟餐饮服务场所和单位食堂的油烟排放治理工作。餐饮服务业油烟排放除应符合本导则的规定外，还应符合国家现行的有关标准的规定。

3.编制依据

3.1  《中华人民共和国环境保护法》（2014.4.24修订）；

3.2 《中华人民共和国大气污染防治法（2015.8.29修订）；

3.3 《山东省大气污染防治条例（2016年11月1日施行）；

3.4  《济宁市大气污染防治条例》（2017年1月1日施行）；

3.5  《山东省饮食油烟排放标准》(DB37/ 597—2006);

3.6  《济宁市人民政府关于开展全市餐饮服务业油烟治理工作的实施意见》（济政字〔2017〕22号）

4.术语和定义

4.1　餐饮服务

餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。

4.2餐饮服务类型

餐饮服务企业包括以下类型： 

（一）饭店：以饭菜为主要经营项目的餐馆，包括火锅店、烧烤店等；

快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的餐馆；

小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的餐馆；

食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

（二）从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位，即根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（三）中央厨房：由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

（四）其他从事餐饮服务的单位。

4.3 油烟  

食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。

4.4　油烟净化设施  

对餐饮油烟和恶臭污染物进行收集及净化处理的各种设备及其组合。

4.5环境敏感区

指包括以居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主功能的区域、饮用水源保护区、文物保护单位，以及具有特殊历史、文化、科学、民族意义的保护地等。 

4.6在线监控设施

 指在污染源现场安装的用于实时监控污染防治设施运行情况的仪器、仪表等设施。 

4.7在线监测设施

指在污染源现场安装的用于实时监控、监测污染物排放的仪器、流量（速）计、污染治理设施运行记录仪和数据采集传输仪等仪器、仪表。 

4.8油烟去除效率

指油烟经净化设施处理后，被去除的油烟与净化之前的油烟的质量的百分比。 

4.9 餐饮服务业规模分类

大型：大于或等于6个灶头。

中型：大于或等于3个，小于6个灶头。

小型：小于3个灶头。

4.10无组织排放

指未经任何油烟净化设施净化的油烟排放。

5.基本要求

5.1　餐饮服务企业宜采取低油脂、密闭烹饪器具、自动化烹饪、清洁燃料等措施，减少油烟的产生。

5.2　餐饮服务企业应采取必要的油烟捕集措施，防止油烟污染对作业环境和就餐环境造成影响，保障作业人员和消费者的健康。

5.3　餐饮服务企业应在油烟产生区域设置物理隔断和负压排风，避免油烟向区域外逸散。

5.4　餐饮服务企业应采取有效措施净化油烟，满足山东省地方标准《饮食业油烟排放标准》(DB37/597—2006)规定，防止油烟排放对环境空气造成影响；油烟浓度应符合1.5 mg/m3限值要求。

5.5　餐饮服务企业应建立环境保护管理制度，专人或委托第三方运营管理、定期维护保养清洗油烟净化设施。 

5.6　餐饮服务企业在油烟净化设施的建设、运行和维护过程中，水、噪声等污染物排放应符合所在地的生态环境保护要求。

6.油烟收集要求

6.1　餐饮服务企业应对产生油烟或异味的炉灶配置吸（排）烟罩。灶头宜采用上吸式排烟罩，烧烤宜采用无烟烧烤炉具，采用燃气、电力等清洁能源。在炉灶数量多且分布散的区域内，宜采用全室排风设施收集散逸的油烟。

6.2　吸（排）烟罩排风量设计计算时宜考虑炉灶发热量、炉灶尺寸、烟罩形状、烟罩尺寸和烟罩安装位置等影响因素。油烟总排风量可按对应的炉灶总额定发热功率估算。每个基准灶头对应的发热功率为1.67×108J/h，对应的排气罩灶面投影面积1.1m2。

6.3　油烟经收集后，汇集至排风管。排风管流速不宜低于10 m/s。水平排风管宜设坡度，最低点设放空管件。排风管与楼板的间距不应小于0.1 m。排风管全程应密封无渗漏。

6.4   蒸箱产生的蒸汽宜单独收集。使用固体燃料的炉灶产生的油烟应单独收集。

6.5   吸（排）烟罩、厨房内排风设施和管道宜采用不锈钢材质，厨房外排风管可采用锌铁合金板或镀锌钢板材质。

7.油烟净化要求

7.1　餐饮服务企业应安装与油烟设计排风量相匹配的油烟净化设施。

7.1.1　餐饮服务企业应采用符合国家环保认证许可的一级油烟净化设施对大颗粒油烟加以净化处理。

7.1.2　餐饮服务企业符合下列任一情况时，应在一级油烟净化设施后采用静电式油烟净化设备或湿式油烟净化设备等二级油烟净化设施（参见附录A.2）对细颗粒油烟加以净化处理：

a) 总发热功率大于5×108 J/h（139 kW）；

b) 经营场所就餐面积大于150 m2；

c) 就餐位数不少于75座。

7.1.2.1　用于净化细颗粒油烟的二级油烟净化设施应经国家环境保护产品认证，且在设施认证与运行使用过程中，油烟去除效率（参见附录B）不低于90%。

7.1.2.2　用于净化细颗粒油烟的二级油烟净化设施应具有物理或电子标识，内容包括但不仅限于：

a) 设施名称、型号、制造商；

d) 额定处理风量；

e) 外形尺寸；

f) 国家环境保护产品认证证书编号；

g) 主要性能参数。

7.1.3　餐饮服务企业产生特殊气味并对周边环境敏感目标造成影响时，应采用高级氧化除味器、物理吸附或化学吸附除味器等除味设施（参见附录 A.3）对异味加以净化处理。

7.1.4　商业楼宇、老旧小区等餐饮集聚区的餐饮服务企业宜根据管理要求，将一级（二级）油烟净化设施通过风管连接至集中配置的后续油烟净化设施。

7.1.5　油烟净化设施应密封完好，本体漏风率小于5%。二级油烟净化设施、除味设施与风管的连接应设置变径和导流管件，减少气流紊乱对油烟净化效果的影响。

7.2　油烟经净化后由排风机从排气筒排放。排风机选型应满足餐饮油烟净化装置运行风量、风阻的要求，且为高效、低噪声产品。

7.3　餐饮服务企业应配置油烟净化设施的专用场地和监测采样空间。二级油烟净化设施、除味设施、排风机和排气筒等应安装在净高不低于1.5 m的专用场地内，并在维护侧留有不少于0.45 m的作业距离。油烟净化设施专用场地面积参见表1。

表1 油烟净化设施专用场地面积

7.4　油烟无组织排放视同超过排放标准排放油烟。

7.5餐饮服务业企业的油烟最高允许排放浓度。餐饮服务业企业的油烟最高允许排放浓度见表2。

表2  餐饮服务业企业的油烟最高允许排放浓度（单位为毫克/立方米）

7.6 餐饮服务业单位油烟最低排放高度

油烟排放高度应高于排气管道所在或所附建筑物顶1.5m，并且风机与排气口之间的平直管段长度应符合检测采样位置的要求。符合采样位置所要求的平直管段长度要求，且排气口不得朝向易受影响的建筑物。如果餐饮服务业单位排放出口周围20m半径范围内有高于排气管道出口的易受影响的建筑物时，其最高允许排放浓度见表2

表2 饮食业单位的油烟最高允许排放浓度（单位为毫克每立方米）

8.运行控制要求

8.1　餐饮服务企业应制订运行维护保养手册，以及日常巡检操作规程。

8.2　油烟净化设施应由专人负责运行控制。

8.2.1　油烟净化设施应与风机联动、同步运行。

8.2.2　油烟净化设施应每日巡检，排气筒无肉眼可见油烟，无对环境敏感目标造成影响的气味；油烟净化设施和管道应密封完好，无破损、无泄漏。

8.3　油烟净化设施维护保养频率按表2的规定。

8.3.1　油烟净化设施产生的油污、失效滤料、失效吸附材料等固体废物应集中处理，避免造成二次污染。

8.3.2　油烟净化设施现场清洗废水应经隔油处理后排放；异位集中清洗废水，应按所在地生态环境保护管理要求进行处理。

8.4　油烟净化设施出现故障应立即记录故障情况，并于48小时内修复。

8.5  位于环境敏感区的大、中型餐饮业户，推广安装油烟处理设施的在线监控设施或油烟在线监测设施。 

8.6  县（市、区）餐饮油烟主管部门应当建立健全的餐饮场所油烟处理设施的在线监控、监测信息系统平台，加强对餐饮场所污染防治设施运行、油烟排放情况的监督管理。

9.台账记录要求

9.1　餐饮服务企业应在运营期内保存完整的油烟净化设施技术文件，包括产品说明书和合格证、国家环境保护产品认证证书、检测报告等。

9.2　餐饮服务企业应以纸质或电子形式记录油烟净化设施的巡检结果、维护保养（包括清洗）、故障修复等作业情况，台账记录样式参见附录C。台账记录至少保存1年，并按相关部门要求进行备案。

10  执法监督

10.1   排放油烟的餐饮服务业经营者、单位食堂未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的，由城市管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。

10.2   在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的，由城市管理部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。

10.3  在市、县（市、区）人民政府划定的禁止区域内露天烧烤、骑墙（窗）烧烤或者为露天烧烤、骑墙（窗）烧烤提供场地的，由城市管理部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并对单位处二千元以上二万元以下的罚款，对个人处五百元以上一千元以下的罚款。

10.4   执法人员在立案调查大气污染违法行为中，发现涉嫌犯罪的，应当移送司法机关依法追究刑事责任。

附录A（资料性附录）

A.1一级油烟净化设施

A.1.1　机械过滤器

常见形式：
金属滤网、金属折流板。

基本原理：
利用惯性，将油烟颗粒撞击在丝网或折流板上，与气体得以分离。参见图A.1。

性能参数：

a) 大颗粒油烟（PM10）去除效率≥90%；

k) 气体流动阻力损失≤200 Pa。

图A.1　机械过滤器原理示意图

A.1.2　旋网过滤器

常见类型：
金属辐条组成圆形网盘，在电机驱动下高速旋转。

基本原理：
利用惯性与旋网拦截，将油烟颗粒撞击在辐条上，与气体得以分离。参见图A.2。

性能参数：

a) 大颗粒油烟（PM10）去除效率 ≥90%；

l) 气体流动阻力损失 ≤150 Pa。

图A.2　旋网过滤器原理示意图

A.1.3　运水烟罩

常见形式：

排烟罩设置雾化喷淋系统。

基本原理：

喷淋式洗涤。通过与水雾接触，油烟颗粒被水滴携带，与气体得以分离。参见图A.3。

性能参数：

a) 大颗粒油烟（PM10）去除效率 ≥90%；

m) 气体流动阻力损失 ≤600 Pa。 

图A.3　运水烟罩原理示意图

A.1.4　吸收式油烟净化烟罩

常见形式：
排烟罩设置喷淋塔板系统。

基本原理：
喷淋塔板式洗涤。通过与喷淋液多次强化接触，油烟颗粒被液体携带，与气体得以分离。参见图A.4。

性能参数：

a) 大颗粒油烟（PM10）去除效率 ≥90%；

n) 气体流动阻力损失 ≤600 Pa。

图A.4　吸收式油烟净化烟罩原理示意图

A.1.5　 紫外光解器

常见形式：紫外灯管排架。参见图A.5。

基本原理：利用紫外线（UVC）产生的臭氧等物质的强氧化性，氧化分解油烟等气态污染物，并通过长时间照射，矿化油脂等有机物。参见图A.6。

性能参数：

a) 紫外波长（185-254）nm；

o) 紫外灯功率≥240 W（处理风量2000 m3/h）；

p) 工作温度≤60℃；

q) 紫外光强衰减率≤20%。

图A.5　烟罩内安装紫外光解器示意图

注意事项：

a) 灯管插口应密封，避免油烟污染；                                      

r) 紫外光解器安装在吸（排）罩内时，应采用遮光板避免紫外光（蓝色）外泄，参见图A.6。遮光板安装位置设保护开关，与紫外灯管联动，当遮光板被移动时，紫外灯自动熄灭；

s) 紫外灯管与风机联动，风机启动后紫外灯启用，避免臭氧污染室内环境；

t) 紫外光解器应与机械过滤器、旋网过滤器等配合使用；

u) 臭氧排放浓度应符合相关要求，避免对环境空气造成影响。

图A.6　紫外光解原理图

A.2   二级油烟净化设施种类

A.2.1　静电式油烟净化设备

常见形式：由预过滤器、荷电器、收集器组成。

基本原理：利用高压放电形成电场，使油烟颗粒荷电，并收集于极板上。
参见图A.7。

性能参数：

 a) 过滤风速≤2.5 m/s；

 v) 荷电器直流工作电压（9.5-12）kV,收集器直流工作电压（4.5-7.0）kV；

 w) 极板间距≤6 mm；收集器长度（气流方向）≥250 mm；

 x) 细颗粒油烟（PM2.5）去除效率≥90%；

 y) 气体流动阻力损失≤300 Pa。

注意事项：

 a) 每个荷电器和收集器应有工作电源指示灯；

 z) 高压电线不应暴露在气流中；

 aa) 电源高压输出电流≤5 mA；

 ab) 每个收集器应有独立的集油盘；

 ac) 臭氧排放浓度应符合相关要求，避免对环境空气造成影响。

图A.7　静电式油烟净化设备原理图

A.2.2　湿式油烟净化设备

常见形式：
喷淋式填料或塔板洗涤塔。

基本原理：
通过与喷淋液多次强化接触，油烟颗粒被液体携带，与气体得以分离。参见图A.8。

性能参数：

a)  空塔风速(1 -3) m/s；

ad) 液气比(1-2) L/m3；

ae) 细颗粒油烟（PM2.5）去除效率≥90%；

af) 气体流动阻力损失≤（500-800）Pa。

图A.8　湿式油烟净化设备结构示意图

A.3　除味设施

A.3.1　物理吸附器与化学吸附器

常见形式：活性炭吸附器。

基本原理：
     物理吸附器和化学吸附器是利用吸附介质巨大的毛细孔表面积，通过物理吸附或化学反应将气体污染物吸附在内表面，使气味物质得以分离。参见图A.9。

性能参数：

   a) 表面过滤风速（0.1-0.5）m/s；

   ag) 吸附床厚度（50-200）mm。

注意事项：

   a) 受吸附介质的吸附容量限制，吸附介质应定期更换；     

   ah) 吸附介质较易受到油烟颗粒的污染，宜布置在二级油烟净化设施或高效过滤器后使用；

   ai) 吸附介质的安全性能应与相应的消防要求相符。

图A.9　物理吸附器原理示意图

A.3.2　紫外光解器

常见形式：

紫外灯管排架。参见图A.5。

基本原理：

利用紫外线（UVC）产生的臭氧等物质的强氧化性，氧化分解油烟等气态污染物，并通过长时间照射，矿化油脂等固态有机物。参见图A.6。

性能参数：

a) 紫外波长（185-254）nm；

aj) 紫外灯功率≥240 W（处理风量2000 m3/h）；

ak) 工作温度≤60℃；

al) 滞留时间≥2 s；

am) 紫外光强衰减率≤20%。

注意事项：

臭氧排放浓度应符合相关要求，避免对环境空气造成影响。

附录B（资料性附录）

B餐饮油烟监控图例

标准化安装图例

工作原理图例