根据省市配餐（食堂）管理整治工作要求，结合我县食堂管理实际，为进一步规范食堂管理，确保饮食安全，创建师生满意食堂，泗水县教体局联合泗水县市场监督管理局，对现有的食堂食品相关管理制度进行了修订，形成以下29个制度及操作规范，现下发给你们，请组织相关人员加强学习，并遵照执行!同时相关制度要制作成匾牌在食堂合适位置张贴悬挂上墙。

制作及张贴悬挂要求：

1.规格尺寸要求。规格尺寸为120cmx80cm（部分食堂面积小的单位可据实定制），亚克力材料制作，版面字体要符合国家语言文字的相关要求，要以蓝或绿做背景衬托，确保干净美观大方！

2.各制度张贴位置。《食品添加剂和调味料公示管理制度》、《食堂管理工作领导小组》（校长任组长，分管校长任副组长，总务、政教及其他相关处室及人员为成员），张贴在食堂显要位置；《从业人员健康管理制度》张贴在食堂餐厅显要位置；《食品进货查验记录管理制度》《食品贮存管理制度》张贴在相关储存室；《食品留样管理规定》张贴在留样间；《餐饮具清洗消毒保洁管理制度》《烹饪加工餐饮安全管理制度》张贴在操作间;其它制度根据内容要求，各单位在合适的位置张贴。

3.落款要求：要在制度的底部落款“泗水县教育和体育局  泗水县市场监督管理局监制”。

4.其它要求：各学校（幼儿园）根据各自食堂制度的现有张贴情况，查缺补漏，已有的制度如内容差距不大，可不用重新制作，部分新建食堂，或食堂制度不完善的，要尽快制作并张贴上墙。随后，教体局将联合市场监督管理局进行检查，如不按要求制作，将给以通报批评。

学校食堂食品留样管理规定

应指定专人负责食品留样工作。

一、凡入口食品必须按要求留足125g以上，分别盛放在已清洗消毒的留样盒中，加盖，避免污染。

二、留样食品包装盒上必须标明留样日期、留样时间、餐次、品名、留样人，同时做好留样记录。

三、食品留样变凉后立即放入专用留样冰箱，0-8℃下冷藏保

存。

四、留样时间不小于48小时，时间期满后方可清倒；严禁重复

使用。

五、留样冰箱为专用设备，需专人管理并上锁，留样冰箱内禁止存放与留样食品无关的其它食品，以防污染样品。

学校食堂餐饮具清洗消毒保洁管理制度

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要，并保证应正常运转。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、餐饮具使用后应及时清洗消毒，鼓励采用热力等物理方法消毒餐饮具。

物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，应当在蒸汽或沸水中保持10分钟以上。

2.采用红外消毒柜的，应符合设备使用说明。一般应开启消毒柜30分钟以上。

3.采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。

化学消毒

1.选择各种含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂或其他允许用于餐饮具、食品容器、工具和设备的消毒剂。

四、消毒后的餐饮具应存放在专门保洁设施内。保洁设施应保持清洁，防止清洗消毒后的餐饮具受到污染。

学校食堂从业人员健康管理制度

一、应建立并执行食品从业人员健康管理制度。

二、从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

三、凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

四、食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

五、从业人员工作时，应保持良好的个人卫生，佩戴清洁的口罩口罩应遮住口鼻，穿清洁的工作服。从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露:应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

六、使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具，设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手，从事接触直接入口食品工作的还应重新消毒手部。

七、从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

学校食堂食品进货查验记录管理制度

一、采购食品、食品添加剂及食品相关产品要求。食堂所需大宗食品要坚决落实大宗食品采购要求，到平台采购配送；其它食堂所需食品要到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场等采购；所有采购食品要查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照、法人身份证复印件、健康证和产品合格证明文件复印件，向供方索取产品“两证”（食品经营许可证、检验、检疫合格证）复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容；长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

二、购进的食品、食品原料必须符合以下条件后方可验收使用：具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；食品在保质期内；食品温度符合食品安全要求。

三、应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品运输（载）温度、湿度条件的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并主动向市场监管部门报告。

四、严格查验食品保质期，对过期食品应拒绝收货并主动报告市场监管部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

五、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后

6 个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。

学校食堂食品贮存管理制度

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过2.5厘米）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及等内容。 

七、按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。

学校食堂粗加工切配餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状、异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

四、食品原料加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装的食品容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工应及时使用或冷藏。

七、加工结束及时拖洗地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

学校食堂烹饪加工餐饮安全管理制度

一、不得加工法律、法规禁止生产经营的食品。

二、加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不应使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

三、应采取并不限于下列措施，避免食品在加工过程中受到污染。

1.用于食品原料、半成品、成品的容器和工具应标识明显、分开放置和使用。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

2.不在食品处理区内从事可能污染食品的活动。

3.不在食品处理区外从事食品加工、餐具清洗消毒活动

4.接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不洁物

四、食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

五、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

食品添加剂和调味料公示管理制度

一、禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

二、食品添加剂应按照“五专两公开”管理。“五专”指专店采购、专账记录，专区存放、专器称量、专人负责。“两公开”指公开承诺餐饮安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单。

三、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等。

四、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

五、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

六、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专帐记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

七、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

食堂从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

加工经营场所管理制度

一、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
    二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
    三、使用杀虫剂进行除虫灭害工作，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
    四、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时灭杀。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高60厘米、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
    五、三防设施设备要完好有效。纱门或门帘、纱窗、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

食品用设备设施管理制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施，主要设施应易于维修和清洁。

三、有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫，并消除孳生条件。食品加工及用餐场所（所有出入口），要设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于0.6厘米的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2米高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品必须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品和有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品添加剂管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规及规章，制定本管理制度。

一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

二、专账记录建立食品添加剂专用采购台帐。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台帐。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当帐实相符。

三、专区存放，设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）”字样。

四、专器摆放，配备专用天平或勺杯等称量工具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

五、专人负责，由专（兼）职人员负责食品添加剂采购，采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证取票、台帐记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台帐、使用台帐以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

面点加工餐饮安全管理制度

一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。

二、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

三、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。各类熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

四、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

五、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超计量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

备餐及供餐安全制度

一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，佩戴干净口罩，并将手洗净、消毒。
    二、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时进行，消毒要30分钟以上。
    三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
    四、操作时要避免食品受到污染。
    五、菜肴分配、造型整理的用具要消毒。
    六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
    七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

配餐间安全管理制度

一、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，穿戴整洁的

工作衣帽，严格洗手消毒，戴一次性手套，戴口罩。
    二、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官

性状异常，立即撤换并做出相应处理。
    三、传递食品需要专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
    四、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
    五、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
    六、配餐间按专用要求进行管理，做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施），其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

学校食堂操作间管理规定

一、要求工作期间地面无积水、无垃圾，环境整体干净整洁。

二、加工区域内的所有垃圾桶要求处于密闭状态。

三、工作期间加工区域的门窗处于关闭状态。

四、加工区域内无老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫，并且提供相应的防护措施。

五、餐具、工器具要求做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”。

六、加工食物的盛器（包括不锈钢盘子、不锈钢盆子、框子等）、刀具、砧板、毛巾等做到区分使用，严禁混用造成交叉污染。

具体标签颜色区分为：

原料、生制品盛器—————绿色标签

半成品盛器————————黄色标签

成品盛器—————————红色标签

切菜的刀和砧板：

蔬菜—--————绿色标签

水产品—————蓝色标签

肉制品—————红色标签

清洗的毛巾：

餐厅 —————蓝色毛巾         

售菜间—————白色毛巾

洗碗间—————黄色毛巾          

粗加工间————绿色毛巾

七、加工区域的水池要求蔬菜和荤菜区分，严禁交叉使用。

八、每个操作间要求配备专用的消毒池。具体消毒水配置比例严格按照相关规定进行操作。

九、烹饪锅具旁边按照规定放置防火毯。

十、大小灶灶面保持干净无油污，无食物残渣。

十一、台面、厨房内、容器、工器具、机器设备内外保持清洁，无食物残渣。

十二、操作间墙面整洁、屋顶无污物、无冷凝水。

十三、进行大块肉制品中心温度检测，要求中心温度达到70℃以上。

学校食堂售菜间管理规定

一、进入售菜间的所有人员要求穿戴整齐的工作服、工作帽和口罩，并且戴一次性手套分发食物。

二、烹调后的成品菜放置于水浴中进行保温，水浴温度控制在≧65℃，存放时间不超过2小时。对于存放时间超过2小时的食物加热完全后方可再出售。

三、当天出售的食物进行集中留样，留样数量不少于125g，样品保存时间不少于48小时。

四、售菜间在使用前用紫外线灯消毒30分钟。

五、当天未售完的菜品要求蔬菜全部倒掉，肉制品隔天回锅后方可出售。

六、未售完的肉制品要求放置在专门的成品冷冻或冷藏区域内保存。

七、售菜间使用的餐具干净，无不洁餐具夹杂其中。

泗水县学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

二、将餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中。做到日产日清,废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内。

三、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

四、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄露、散落。

五、与有的资质餐厨废弃物处置企业签订处置合同，禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

六、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

七、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向相关部门报告。

八、食品安全管理员应实时监督本单位餐厨废弃物的处置管理工作，单位负责人对处置行为负责。

泗水县学校食品安全事故应急处置预案

为规范食品安全事故应急处置工作，及时、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制订本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长：校长 

组员：副校长、后勤主任、班主任、食堂工作人员。

二、应急处置程序

（一）及时报告发生

食品安全事故后，有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告；立即停止生产经营活动，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向泗水县卫健局和泗水县市场监督管理局报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取监控措施。

（二）立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院（120）抢救。

（三）保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。

（四）配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追求其法律责任。

学校发生突发公共卫生事件时的

处理、报告制度

一、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机制，建立健全报告制度。

二、学校的主要负责人是学校食品卫生安全管理的第一责任人。

三、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

四、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。

五、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。

六、食物中毒事故分级：（按严重程度划分）

（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人以上并出现死亡病例，或出现１０例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒１００人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。

（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒９９人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。

七、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

（2）协助卫生机构救治病人。

（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

八、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：

（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。

（2）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度未落实的。

（4）学校食堂未取得食品经营许可证的。

（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。

（6）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的。

（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。

（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。

（9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

泗水县学校食堂物品入库、出库制度

一、入库制度 　

1.认真清点所要入库物品的数量，并检查好物品的规格、质量，做到数量、规格、品种准确无误，质量完好，配套齐全，并在接收单上签字。 　　

2.物品进库根据入库凭证，现场交接接收，必须按所购物品条款内容、物品质量标准，对物品进行检查验收，并做好入库登记。 　　

3.物品验收合格后，应及时入库。 　　

4.物品入库，要按照不同的材质、规格、功能和要求，分类、分别储存。 　　

5.物品数量准确，做到账、物相符。 　　

6.易燃、易爆、易感染、易腐蚀的物资要隔离或单独存放，并定期检查。 　　

7.精密、易碎及贵重物品要轻拿轻放，严禁挤压、碰撞、倒置，要做到妥善保存。 　　

8.做好防火、防盗、防潮、防冻、防鼠工作。 　　

9.仓库经常开窗通风，保持库室内整洁。 　　

二、出库制度

1.物品必须凭《物品领用单》出库，对无《物品领用单》或持未经审批《物品领用单》 的，保管员一律不予办理。 　　

2.物品出库实行“先进先出、推陈出新”的原则，做到保管条件差的先出，包装简易的先出，易变质的先出。 　　

3.本着“厉行节约，杜绝浪费”的原则发放物品，做到专物专用。 　　

4.对于相关部门专用物品的领用必须要有使用部门负责人、总裁签字方可领取。 　　

5.领用人不得进入库房，防止出现差错。 　　

6.保管员要做好出库登记，并定期向学校（幼儿园）后勤等管理部门做《出入库报告》。 　　

学校食堂消防设施管理规定

为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《消防法》的有关规定和学校实际情况，特制定本管理制度。  

一、 按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。消防设施周围1米内不得放置杂物，保证消防门畅通。  

二、 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。 

三、 定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。  

四、 凡食堂内需要使用煤灶或其它灶具的必须经学校审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。  

五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，并认真组织落实消防安全工作。  

六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。  

七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。  

八、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全排查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书。  

九、 在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其相关责任。  

十、食堂负责人必须认真学习《消防法》，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新，形成检查记录。结合学校实际认真贯彻落实消防各项工作。  

十一、严禁工作人员在食堂吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速报警 。

学校食堂卫生管理制度

一、学校应建立主管校长负责制，并配备食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。

二、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，托管经营的必须把食品卫生安全作为托管经营合同的重要指标。

三、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

四、学校食堂卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

五、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

六、经营者必须先取得食品经营许可证、营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。

七、餐饮业经营者必须依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

八、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

九、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

十、学校应当建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

十一、要建立学校食品卫生责任追究制度。学校食堂食品检查主要由县市场监督管理局及县教体局负责，要求学校食堂按照食谱制作饭菜，每天坚持做好饭菜留样和记录，对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其它食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究其相应刑事责任。

学校餐厅卫生管理制度

一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。

二、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。

三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

四、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。

五、餐厅工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

六、餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。

七、餐厅工作人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。

八、餐厅工作人员必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。

九、餐厅工作人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。

学校食堂库房管理制度

一、食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。

二、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房及时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

三、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，并做好记录，严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

4、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等放置应离地、离墙10厘米以上。

5、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理。

6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。

7、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

8、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在库房内抽烟、饮酒及从事与库房贮藏无关的活动。

9、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。

泗水县中小学校食堂陪餐制度

为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据省教育厅、市教育局等校园食品安全相关文件要求，结合我县实际，特制定本制度。

1.学校针对食堂建立校级领导轮流陪同学生就餐制度。校长每学期应至少陪餐四次(每月一次，餐费自理)，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

2.学校每天（上课时间）指定两名以上（含两名）陪餐人员：一名校级领导和至少一名教师代表。学校统一制定陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。

3.陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

4.陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。

5.陪餐人员每次必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，首先检查食品卫生，然后检查饭菜质量，检查时采取一看、二闻、三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，确定无任何问题才向学生开餐，同时做好记录。

6.陪餐人员就餐后如果发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，应当立即启动学校食堂食品安全事故应急预案，同时向教体局主要领导报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

7.食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

8.陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的;

②食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的;

③餐饮用具未按要求消毒的;

④食堂菜品不符合荤素搭配标准的，与公示的食谱不同的;　

⑤饭菜加工距用膳时间过长的;

⑥饭菜口味过淡或过咸的;

⑦其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

9.陪餐人员应严格履行职责，对不认真填写陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育;对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处分。

10.陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向校长报告，由校长在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

学校食堂信息公示制度

学校食堂需公示的信息：

一、学校食堂相关管理制度和实施方案、学校工作机构及负责人、投诉电话和电子邮箱、学校膳食管理委员会名单等。

二、每周（日）食堂原材料及主要辅料的采购情况，包括采购名目、数量、金额、供货单位（个人）、采购人、验收人等。

三、学校食堂饭菜价格、食谱。

四、学校食堂的月度（年度）财务收支及结余情况。

五、公众关心的热点、难点问题解决情况。

六、其它需要公开的信息。

学校食堂信息公开方式坚持形式多样、信息及时、注重程序的原则，学校可通过校务公开栏、宣传窗、黑板报、公示牌等形式设立学校食堂信息公开专栏，并通过书面通知（信函）、短信等方式及时回应家长和社会关注的问题，公示内容一式二份，一份公示（上墙公示的内容以电子照片的形式存档备查），另一份存档备查。

学校膳食管理委员会工作职责

膳食委员会服务宗旨是服务广大师生，发展膳食文化。日常工作主要配合学校加强对食堂的民主监督与管理，不断提高食堂饭菜质量和服务水平。

膳食委员会组成：学校领导、学生、家长教师代表、食堂安全管理员、财务人员等。

一、工作人员监督

1.膳食管理委员会值日人员负责监督食堂工作人员规范操作情况，要求食堂所有工作人员必须持有效健康证上岗，如发现人员身体不适或生病必须休息，接受治疗、恢复健康后方可上岗，食堂工作人员上班时间必须按规定穿工作服、戴工作帽。

2.监督食堂的伙食质量、饭菜价格。

3.监督食堂工作人员的服务态度。

二、食品采购的监督

值日人员监督食品原料及辅料的采购，确保食品原料及辅料进货渠道规范，新鲜，无过、变质食品进入食堂并做好索证工作。

三、食品清洗的监督

督促食堂工作人员按规范进行原料的捡择、清洗，做到干净无异物，并按规定进行切配。督察食堂工作人员在操作过程中是否规范，督察食堂贯彻落实经学校审定的各项规章制度的执行情况。

四、食堂烹饪的监督

监督食堂工作人员按规范对食品进行烹饪，确保饭菜烧制时间到位，味道可口，监督食堂必须将所采购的原料全部供应给学生。

五、食堂卫生的监督

值日人员须督促食堂工作人员认真进行餐具的清洗，做到无残留、无油渍，并按规范做好餐具的消毒工作，每天下班前认真做好食堂内外卫生打扫，做到无杂物、无污迹、无异味。配合学校监督管理食堂卫生安全。

六、食堂安全监督

1.每天下班之前值日人员必须负责对食堂的水、电、气进行检查，及时拉闸、关闭阀门，确保食堂安全。

2.协助学校做好公共卫生安全事故应急处理工作。

3.每月进行膳食情况的接访调研，收集广大师生对食堂的意见和建议，并进行反馈。

学校食堂台账管理制度

为进一步做好食堂餐饮安全工作，提升学校食堂管理水平面，现决定对全县学校食堂应建立的台账资料统一如下：

一、食品安全组织管理机构（包含机构人员组成及职责等）；

二、食堂食品安全管理制度；

三、食品采购索证台帐（包含供货商资质及采购索证台帐记录）；

四、食堂人员晨检登记（晨检记录见附表1）；

五、食堂卫生检查评估表（见附表2）；

六、食品留样登记（登记表见附表3）；

七、消毒登记（包含专间内紫外线登记及餐具消毒登记，见附4、附表5）；

八、食堂工作人员会议记录；

九、食品添加剂三台帐（采购、领用、使用台帐，见附表6、附表7、附表8）。

附表1                          学校食堂从业人员晨检登记表

备注：在相应表格内打勾√

晨检负责人员签字：                                                          填表时间：      年    月    日

附表2

泗水县           食堂卫生检查评估表

检查日期：                                           检查人：

膳管会检查组人员：

周一：         周二：       周三：        周四：       周五：    

检查人员发现有卫生问题及设施隐患及时向食堂人员或主管领导反映，以便及时落实，校（园）办组织不定期的卫生检查、监督。

附表3

食品留样登记表

附表4

餐具消毒登记表

附表5

紫外线消毒登记表

备注：对紫外线灯灯管进行清洁，要求每周不少于一次

附表6

食品添加剂采购登记表

附表7

食品添加剂领用登记表